Aprenda a cocinar carnes.

Cocinar carnes.

La carne es un alimento principal alrededor del cual gira la comida en la mayor parte de los hogares. Y es que la carne es una de nuestras principales fuentes de proteínas. Por carnes entenderemos, desde luego, las de res, ternera, puerco, carnero, etc.

Las carnes frescas o congeladas requieren cuidado al conservarlas para que estén en las mejores condiciones al usarlas. Las carnes frescas deben conservarse en la parte más fría del refrigerador, después de quitarles el papel encerado. Las carnes congeladas deben guardarse inmediatamente en el congelador para evitar que se descongelen parcialmente, porque entonces puede ser peligroso congelarlas de nuevo.

Si deseamos guardar carne fresca en el congelador para utilizarla durante la semana, debemos hacerlo en paquetes pequeños que se utilicen  en un solo día. Tampoco deben lavarse las carnes para congelarlas. Los paquetes deben cerrarse herméticamente con papel engomado en el cual anotaremos lo que contiene cada uno, ya que una vez  congelado resulta difícil determinar que contiene cada paquete. La carne molida puede congelarse del mismo modo que la carne en piezas. Pero si debe limpiarse antes de molerla.

Las carnes no deben lavarse bajo el chorro de agua, porque esto las desangra y pierden valor nutritivo. Es mucho mejor limpiarlas con un paño húmedo.

La carne se compra por libras o por piezas, pero no siempre una libra de carne da el mismo número de raciones. Depende de la clase de carne que compremos y del corte. Una libra de carne sin hueso da cuatro raciones. Por carne sin hueso entenderemos carnes molidas, filete, bistec de palomilla, hígado, boliche, etc. Una libra de carne con una pequeña cantidad de hueso como las costillas, da tres raciones.

Las carnes de corte tipo americano que desde hace algún tiempo se pueden obtener en muchas carnicerías tiene mayor cantidad de huesos y dan aproximadamente dos raciones por libra.

Para cocinar carnes debemos preferir temperaturas medianas o bajas a fin de reducir al mínimo el porcentaje de encogimiento y resequedad. Asimismo siempre que sea posible, beben condimentarse con sal después de doradas o cocinadas parcialmente, para que conserven mejor su condición jugosa. Los cortes de carnes menos blandas mejorarse mucho con un ablandador de carne.

Al cocinar carnes congeladas debemos tener en cuenta que las carnes que se descongelan antes de cocinarse se cocinan con mas uniformidad que las carnes que cocinan sin haberlas descongelarlas previamente. Por la misma razón que no debemos lavar las carnes frescas bajo el chorro de agua, tampoco debemos lavar ni remojar las carnes para descongelarlas.

Para asar carnes, como pierna de cerdo, rosbif, etc., resulta muy útil el termómetro para carnes. Hay que insertarlo en el centro de la pieza, sin tocar el hueso y con cuidado para que no quede en la parte de grasa. Así el termómetro nos indicara el grado de cocción y podremos obtener la carne a nuestro gusto.

Cuando el termómetro marque la temperatura requerida, la carne estará cocinada. A continuación encuentra usted un cuadro con los grados de cocción indicados para cada tipo de asado.

Carne de res bien cocinada (a la española)	170º F.
Carne de res rosada (término medio)	160º F.
Carne de res roja (a la inglesa)	140º F.
Cerdo	185º F
Carnero	180º F.
Jamón	150º F.
Ternera	180º F.
aves	185-190º F.

Para asados use temperaturas de 325º F. en el horno.