Aprenda a cocinar aves.

Aprenda a cocinar aves.

Al igual que la carne, el pescado y los huevos, las aves son proveedoras de proteínas. Pueden comprarse vivas o acabadas de matar. Si se compran congeladas, deben cocinarse después de descongeladas.

Para preservar aves frescas en el congelador, límpielas primero, séquelas bien y envuélvalas enteras por porciones en papel encerado. Los menudos una vez limpios, pueden congelarse con el ave entera, dentro de la cavidad de la misma o por separado. Al calcular la cantidad de ave que debemos comprar para una comida, hay que tener en cuenta el tamaño del ave. Por ejemplo, pollos chicos, para freír, de menos de tres libras, pueden calcularse de ¼ a ½ pollo por persona. Los pollos de más de tres libras se calculan de ¾ a 1 libra por persona. Los pavos de ½ a ¾ libra para cada comensal. Desde luego, estos pesos son de aves ya limpias.

Para que la carne de las aves quede más jugosa, deben sazonarse de sal después de dorarlas o cocinarlas ligeramente. Se ha probado también que las aves horneadas a bajas temperaturas resultan de carnes más jugosas y se encogen menos.

El tiempo de horneo solo puede calcularse aproximadamente, ya que varía de acuerdo con la calidad del ave. Cuando ya el muslo puede moverse con facilidad y la carne de los muslos se siente blanda, el ave estará bien horneada.

El termómetro para asados también sirve para determinar el grado de cocción de las aves. El termómetro debe insertarse en la parte más gruesa del ave, entre el muslo y la pechuga, y cuando marque 190ºF, le indicara que ya esta cocido. Siempre hay que tener en cuenta que la temperatura ideal del horno es de 325ºF. a 350ºF. Como la carne de la pechuga es más tierna que la de los muslos, esta demorara mas en cocinarse, por eso el termómetro se inserta en la parte que une al muslo con la pechuga.

Si usted compra las aves vivas, déjelas reposar unas horas en el refrigerador después de limpias antes de hornearlas. Aunque el pavo puede hornearse sin rellenar, la mayoría de las personas prefieren el pavo relleno. Cuando usted compre un pavo para rellenar, pida en la pollera que se lo preparen especialmente. El relleno puede prepararse con algunas horas de anticipación, pero siempre debe conservarse en el refrigerador, en un recipiente aparte, y solo rellenar el ave cuando ya se vaya a hornear. Antes de rellenarla, frótela con sal por dentro. La cantidad de relleno que lleva un pavo depende, lógicamente de su tamaño. Aquí encontrara una tabla con las cantidades aproximadas. Al rellenarlo, mueva el pavo para acomodar el relleno. No aplaste para apretarlo, porque el relleno al hornearse siempre crece si está muy apretado se sale. Cósalo con cuidado, después del relleno, y pásele un cordón o cinta alrededor.

Si después de terminar la comida ha sobrado ave y relleno vuelva a poner el relleno en un recipiente aparte para guardarlo. No guarde el ave con el relleno dentro.

Al comprar un pavo tenga en cuenta el tamaño de su horno y así evitara que cuando ya todo esté listo, el horno resulte chico. Los pavos muy grandes pueden hornearse en menos tiempo si se envuelven en papel de aluminio. En esa forma pueden hornearse en un horno más caliente (450ºF.) calculando 15 a 20 minutos por libra. Esto puede hacerse con pavos que se asan sin relleno y si queremos que queden mas tostaditos deben destaparse durante los últimos 30 minutos de horneo.

El pato puede hornearse igual que el pollo o el pavo a 325ºF. Los pavos resultan más jugosos si se espera 30 minutos después que estén horneados para servirlos. Este tiempo también debe entrar en el cálculo de la hora.

A continuación usted encontrara una tabla con el tiempo y temperatura requeridos para cocinar las distintas clases de aves de acuerdo con su peso.

Observe que mientras mayor sea el ave, el promedio de tiempo de cocción por libra será menor. Si su ave ha estado guardada en el refrigerador hasta el momento de hornearla debe calcularse unos quince a treinta minutos más al tiempo de horneo que si el ave se pone en el horno estando a la temperatura ambiente. Antes de ponerlo en el horno, úntelo con mantequilla. Coloque el pavo en la tartera con la pechuga hacia arriba y déjelo en esa posición mientras se hornea. Para ellos puede envolverlo en un paño fino, embarrado en grasa o puede untarle mantequilla con una brocha de vez en cuando. Si lo cubre con un paño, quíteselo una hora antes de terminar de hornearlo para que se dore bien.